肽的生产方法和肽产品中苦味的消除措施

www.xbxmw.com　　2008-7-31 23:19:02　　　　
肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物, 氨基酸是构成肽的基本基团，分子间通过肽键相连接，它是蛋白质降解过程中的中间产物。含氨基酸残基50 个以上的通常称为蛋白质, 低于50 个氨基酸残基的称为肽, 肽中氨基酸残基低于10 个的称为寡肽, 含2 或3 个氨基酸残基的为小肽、低聚肽，也称小分子活性肽，其分子量分子量在180～10000 之间。 小肽在动物营养上有着重要的作用。一方面，一些肽类可以满足动物动物特殊的营养需要能够促进动物生长, 提高饲料利用率，使动物获得良好的生产性能。另一方面，某些肽类作为饲料添加剂能抑制外源性病原菌,而对动物肠道中共生生态系统中的微生物和动物细胞无破坏作用，从而起到保护动物的健康增加畜牧业的综合效益。

    1 肽的种类及其生理、营养作用

    肽从其功能上可以简单的分为2种：功能性小肽和营养性小肽。营养性小肽，指只作为蛋白合成的原料并有利于氨基酸吸收但不具备其它一些生理活性的肽类。而生物活性肽是指对生物机体的生命活动有具有特殊生理活性的一大类肽。由生物体自身的组织或器官产生的对其本身有生理调节作用的肽类称为内源性生物活性肽；而非机体自身产生的，以肽的形式被吸收后具有生物活性的肽类物质称为外源性生物活性肽主要起着调节动物体消化系统、神经系统、内分泌、免疫机能的生物活性作用。近年来的研究表明小肽在动物的营养和生理上起着重要的作用：

    1.1小肽可以促进氨基酸和矿物质的吸收。肽的吸收方式不同于游离氨基酸的吸收，它具有速度快、不易饱和、避免了同氨基酸竞争等特点，因而有利于机体吸收，这在很多试验中已经得到证明。例如施用辉在研究不同比例小肽与游离氨基酸对鸡氨基酸吸收的影响时发现,当完全以小肽的形式供给动物时,赖氨酸的吸收速度不再受精氨酸的影响。小肽有利于矿物质的吸收是由于小肽能与Ca 、Fe 、Cu、Zn 等金属以螯合物形式结合,通过小肠绒毛刷状缘,以小肽的形式促进这些金属元素的转运和吸收。

    1.2功能性小肽还具有很多的生理学活性，如抗菌活性、免疫活性、抗氧化作用、抗高血压作用和降胆固醇作用，这些生物活性的实现和肽的种类、来源都有很强的联系。

    2 小肽的生产方法

    由于小肽结构的被阐明，生物技术、化学合成和基因工程的发展，小肽的生产和工艺有了许多的改进和创新。现在的肽类制品主要有有以下几种生产方法：

    2.1蛋白质的降解

    蛋白质的降解是现在生产肽类的主要方法，但根据其具体操作工艺有可以细化为以下几个具体类型：

    2.1.1酶解法

    是以蛋白质为底物并选择适当的蛋白酶，将蛋白质进行酶解，即可得到大量的具有各种生理功能的生物活性肽。此法产生的小肽分子量约在3000D左右，具有较强的生物学活性，而酶解所要求的条件较难控制，因此要注意与小肽酶解生产效果密切相关的因素如温度、pH 值、酶浓度、底物浓度、时间等。但最为关键的是酶的选择，一般可选用胃蛋白酶, 胰酶等动物蛋白酶,也可使用波萝和木瓜等植物蛋白酶。通过选择适当的蛋白酶, 可以获得大量具有各种功能的肽。但动物蛋白和植物蛋白水解后的产物有所不同的是动物蛋白可释放较大比例的肽，而植物蛋白释放较多的为游离氨基酸，为此酶解底物以选择高品质的动物蛋白为宜。此种方法虽然在工业上应用较广但是产品中带有苦味，对产品的品质的提高带来了一定的影响。

    2.1.2微生物发酵法

    是把蛋白酶的发酵生产和蛋白的酶解生产结合在一起生产肽的一种办法，从本质上讲它也是一种酶解法。这种生产方法降低了小肽的生产成本, 应用前景很好。此方法的关键是筛选出合适的菌种, 要求菌种本身及其分泌物对人畜安全无害, 并能够在蛋白质底物上良好表达, 菌种能分泌合适的蛋白酶在体外将蛋白质切成长短合适的肽段。现在生产上主要使用米曲霉、乳酸菌、芽孢杆菌等类能分泌蛋白酶的菌种，让菌种分泌的蛋白酶酶解蛋白质产生小肽蛋白，其肽产物的分子量分布大多在3000以上，其产品中的小肽以营养性小肽为主。但为了提高小肽的产量和品质还应注意底物的组成、菌龄、接种量、发酵时间等因素的影响。微生物发酵法的优点是能较好地去除蛋白原料中的抗营养因子和一些蛋白抗原成分，并且由于在微生物发酵过程中加入乳酸菌、酵母菌、米曲霉、芽孢杆菌等菌株，还可产生3%左右乳酸和发酵香味，具有酸化剂的作用，有利于提高动物采食量，改善动物胃肠道的微环境的作用。

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