乳味鱼肉制品

www.xbxmw.com　　2007-6-3 18:02:01　　来源：　　 阅读：次
    原料配方 冷冻狭鳕鱼肉糜(无盐)40千克 牛乳20千克 食盐0.80千克 胡椒粉0.12千克 奶油或人造奶油(无盐)4.5千克 马铃薯淀粉0.60千克 谷氨酸钠0.04千克 卵白8千克麝香草0.02千克 甜酒0.20千克 防腐剂0.40千克。
   
    从配方中可看出，牛乳与鱼肉糜的重量比为1∶2，牛乳、卵白、奶油或人造奶油的总量与鱼肉糜的重量比为1∶1.2，乳及乳制品的用量已达到鱼肉糜重量的50%以上。在混合搅拌上述原料时，为了使乳制品能均匀混合，必须采用低速擂溃搅拌工艺。
   
    制作方法 1.先将冷冻鳕鱼肉糜解冻，用无噪音绞肉机高速搅拌约10分钟，至鱼肉糜中无粒状物时为止。此时的搅拌速度相当于制作普通鱼糕时的正常搅拌速度。此时的品温约为2～3℃。
   
    2.加入食盐，搅拌2～3分钟后，将搅拌速度降低至原速度的1/2～1/3。
   
    3.加入胡椒粉和奶油，低速搅拌约10分钟，使奶油均匀混合。此时的品温为6～8℃。
   
    4.将马铃薯淀粉、谷氨酸钠预溶于牛乳中，分数次少量缓慢地加入上述混合物中，低速搅拌约15分钟。此时的品温为10～12℃。
   
    5.缓慢地少量加入卵白，注意不要起泡，低速搅拌约10分钟。
   
    6.添加麝香草粉、甜酒，2～3分钟后加防腐剂，低速搅拌约10分钟，此时的品温为12～14℃。
   
    由于在搅拌鱼肉糜时采用高速，而当添加乳制品后则采用低速，同时逐渐升温，因此，乳油及其它乳制品在搅拌时不起泡，即使总用量达到鱼肉糜重量的50%以上，仍然均匀混合，而且平滑度很高。此外，乳制品还可使用其它动物乳或乳脂。经过55分钟的搅拌，得乳味鱼肉制品73千克。
   
    产品特点 该乳味鱼肉制品具有良好的粘性。食用时可蒸煮，也可真空包装后煮沸。其味觉非常柔和，与以往的鱼糕、鱼丸子等鱼肉制品完全不同。
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