水产品的加工与利用技术
www.xbxmw.com 2007-6-3 18:01:27 来源： 阅读：次
臭氧水作为氧化型杀菌保鲜剂主要是利用其强氧化性。臭氧水能很快渗透到细菌体细胞内，使蛋白质变性，将酶系统破坏，从而将茵体杀
死，其杀菌速度是氯的300至1000倍；而且臭氧在水中分解后，不会在产品中形成残留，影响产品的风味，也不会对环境造成污染。采用臭氧水
动态杀菌处理(喷淋杀菌法)，可达到较好的杀菌保鲜效果，使产品达到优质、安全、卫生的出口要求。
1．2．4麻醉法 此法采用麻醉剂抑制虾中枢神经，使其失去反射功能，降低呼吸和代谢强度，达到保活的目的。操作方法简便，而且虾
放入清水即可很快复苏。目前已经应用的麻醉剂主要有MS—222、盐酸普路卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉
西迪耳、三氯乙酸等。
1．2．5酶法 利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对虾的不良影响，从而保持其原有的优良品质。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶
和溶菌酶保鲜技术。一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，使制品表面pH降低，从而抑制细菌的生长；另一方面是除去了氧，降低了脂
肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，从而达到保鲜的效果。
除以上介绍的几种保鲜保活方法外，气调、辐照、化学、高压、超冷等保鲜技术也正在或有望在虾类保鲜中得到应用。
2、蟹类加工的研究进展
蟹类(包括海蟹和中华绒整蟹)具有特殊的生理特性，如多次脱壳、生殖回流、性腺与肝脏转化等，对自然的繁殖条件和生存环境要求很高
，世界上许多炎热、寒冷气候的国家和地区无此产品。我国处于亚热带和温带，气温适，有利于蟹类的生长繁殖，成为我国的一大水产资源，
产量大，质量好，不仅国内消费者喜食，而且大量出口，食用价值和经济价值极高。
蟹类加工除了原有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，还可以深加工，开发出许多营养丰富，易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹
油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉于、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类
食品。另外，由于蟹类具有保健、医药功效，以及蟹肉含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种微量元素和维生素，因此可以采用现代食
品加工技术，提取其有效成分，加以浓缩，可制成专供运动员饮用的无激素饮料、冲剂、口服液等。
3、甲壳类水产品的药用加工
虾、蟹是名贵的水产品，以其味道鲜美可口、肉质细嫩而著称。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生
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