油浸沙丁鱼罐头加工工艺

www.xbxmw.com　　2007-8-18 19:07:42　　来源：西部畜牧网　　 阅读：次

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    7、真空封罐：
    （1）罐盖应冲洗干净，代号打印按有关规定进行。
    （2）封罐的真空度应控制在0.045-0.053MPa。
    （3）加配料后，应随即进行封罐。
    （4）封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。
    （5）派专人检查净含量。
    （6）封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。
    8、杀菌、冷却
    （1）装罐封口后，应尽快杀菌。
    （2）在杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：
    603号罐型：15ˊ-80ˊ-20ˊ/118℃
    604号罐型：15ˊ-75ˊ-20ˊ/118℃
    A、排气升温：将装满罐头的杀菌篮（笼）推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水（以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不足），然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门，通入蒸汽，缓慢升温，排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽，不再混有空气时，便呈灰色。此时，关闭除泄气阀以外的所有阀门，继续通入蒸汽加热，使锅内温度缓慢而又均衡地上升（应避免升温过快，以免造成罐内外压力差过大，发生罐头内凹变形或瘪罐等事故）。使锅内温度在预定时间内上升至118℃。
    在加热排气时，务必使锅内空气排除干净，确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌，以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。
    B、恒温：杀菌锅内温度达到118℃时，按杀菌规程规定的时间保持恒温。在恒温期间，压力和温度必须保持一致，及时调整，严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间，温度波动的范围应尽量控制在±0.5℃左右。
    在杀菌过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应畅开，保持有蒸汽不断外逸，促使锅内蒸汽处于不断循环流动状态，同时，还应注意锅底有无冷凝水聚集，及时排除，以免浸于水中的罐头达不到预期的杀菌效果。
    C、冷却：恒温时间到后，杀菌结束。停止进蒸汽后，稍微打开排气阀门，让杀菌锅内的压力缓慢地下降，当杀菌锅内温度下降到98-100℃时，再加速降压，直到杀菌锅表压显示零值（即常压）为止。此时，打开进水阀，从锅底通入冷水，待充满杀菌锅后，由溢流管外流。此时，应根据外流水温度适当控制流速，以免造成冷却不均匀的现象。在预定的时间内使罐温下降对40℃，关闭进水阀，停上通入冷水，打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌篮（笼），取出罐头。
    在冷却刚开始时，杀菌锅不能立即通入冷水，以免因蒸汽遇冷水冷凝后立即形成真空，扩大罐内外压力差，而导致罐头变形或受损。
    9、保温试验：

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